Sin duda
uno de los platillos más reconocidos y saboreados de la región es el queso
relleno, se considera una de las máximas expresiones del mestizaje gastronómico
en el sureste. Cómo siempre digo: "los mejores recuerdos de la infancia
son de aquellos fines de semana en familia, sentados en la mesa degustando los
guisos de la abuela, de la tía o de mi mamá". Desde pequeño el queso
relleno tiene un lugar especial en mi paladar. Cada vez que mi papá traía una
bola de queso Edam (conocido comúnmente como queso de bola), teníamos
claras dos cosas: 1) Íbamos a raspar el queso para saborear en
cualquier momento del día de un bocado con pan francés, tortillas recalentadas,
con frijoles colados y 2) en un par de fines de semana tocaba comer el
delicioso queso relleno.
 |
| Queso Hoandes Tipo Edam |
La verdad
no hay como un queso relleno preparado en casa, ya que con el paso del tiempo
se han ido perdiendo algunos modos de la preparación tradicional que afectan en
el sabor que caracteriza a este platillo, así que un día me dispuse a
prepararlo en casa.
El queso
relleno se podría dividir en cuatro partes:
- La bola de queso Edam
raspado por dentro,
- El picadillo que será el
relleno del queso,
- La salsa roja y
- El K'ÓOL (Sopa caldosa,
espesa o pastosa generalmente hecha a base de masa o harina y condimentada
con sal, achiote y otros condimentos).
A
continuación enlisto los ingredientes y modo de preparación:
Para el relleno.
- 1 bola de queso holandés
tipo Edam de preferencia "Gallo Azul".
- 500 grs carne de puerco
molida.
- 500 grs carne de res molida.
- 1/2 cebolla picada.
- 2 piezas tomate en cubos
- 50 grs de aceitunas picadas.
- 50 grs de pasas.
- 2 dientes de ajo picado.
- 30 grs de alcaparras
picadas.
- 3 cucharadas de aceite de
oliva o aceite vegetal o manteca de cerdo.
- 1/2 chile dulce picado (se
puede usar pimiento).
- 3 pzas clavos de olor.
- 1 ramita de yerbabuena
picada
- sal y pimienta al gusto.
Salsa roja.
- 500 grs tomate en
cubos.
- 1/2 cebolla picada (de
preferencia morada).
- 1/2 chile dulce en picado
(puede usarse pimiento)
- 1/2 chile x'catik picado
- 20 grs de aceitunas.
- 10 grs de alcaparras.
- 2 cucharadas de aceite de
oliva (puede ser aceite vegetal).
K'ÓOL.
- 2 tazas de caldo de pollo.
- 3 a 4 cucharadas de harina.
- 1 ramita de epazote.
- 2 diente de ajo picado.
- Sal y pimienta al gusto.
- 1 cucharada de pasas.
- 1 cucharada de aceitunas
picadas.
- 1 cucharada de alcaparras
picadas.
- 1 cucharada de aceite de
oliva (puede ser aceite vegetal)
Preparación.
La bola
de queso Edam debe de estar pelada y raspada por dentro dejando espacio para el
relleno de carne.
 |
| Queso Raspado y pelado. |
El relleno.
 |
| Preparación del relleno y de la salsa de tomate. |
Sofreír la
cebolla, el ajo, el tomate, el chile, las aceitunas las alcaparras, agregar la
carne molida revolver constantemente, va a soltar jugos, esperar el cocimiento
y rectificar sabor.
Una vez
listo rellenar el queso, es probable que al rellenar el queso sobre carne,
guárdela y al momento de servir complementa. Envolver en un paño de algodón el
queso relleno y luego se mete a cocinar en una olla con agua y un poco de
consomé, esperar hasta que quede suave y se retira del agua caliente, sugiero
conservar el agua.
 |
| Rellenando el queso con el picadillo |
La salsa roja.
Sofreír
la cebolla, el ajo, los chiles, agregar las especias, esperar a que suelten los
jugos y revolver constantemente hasta su cocción, revisar los sabores debido a
que las alcaparras son saladas. Es importante que la salsa no quede seca.
K'ÓOL.
Sofreír
las especias en aceite, agregar dos tazas de caldo con el que se cocinó el
queso, hidratar la harina con media taza de agua caliente, añadir la harina
hidratada sin grumos, mover constantemente para evitar grumos, sazonar con sal
y pimienta.
Para
servir cortar unas rebanadas de queso, servir en un plato con el K'óol, si
sobró más carne molida ponerle un poco, bañar con la salsa de tomate.
A comer
se ha dicho.
