viernes, 6 de febrero de 2015

Recordando y Disfrutando el Queso Relleno

Sin duda uno de los platillos más reconocidos y saboreados de la región es el queso relleno, se considera una de las máximas expresiones del mestizaje gastronómico en el sureste. Cómo siempre digo: "los mejores recuerdos de la infancia son de aquellos fines de semana en familia, sentados en la mesa degustando los guisos de la abuela, de la tía o de mi mamá". Desde pequeño el queso relleno tiene un lugar especial en mi paladar. Cada vez que mi papá traía una bola de queso Edam (conocido comúnmente como queso de bola), teníamos claras dos cosas: 1) Íbamos a raspar el queso para saborear en cualquier momento del día de un bocado con pan francés, tortillas recalentadas, con frijoles colados y 2) en un par de fines de semana tocaba comer el delicioso queso relleno.


Queso Hoandes Tipo Edam

La verdad no hay como un queso relleno preparado en casa, ya que con el paso del tiempo se han ido perdiendo algunos modos de la preparación tradicional que afectan en el sabor que caracteriza a este platillo, así que un día me dispuse a prepararlo en casa. 

El queso relleno se podría dividir en cuatro partes: 
  • La bola de queso Edam raspado por dentro, 
  • El picadillo que será el relleno del queso, 
  • La salsa roja y 
  • El K'ÓOL (Sopa caldosa, espesa o pastosa generalmente hecha a base de masa o harina y condimentada con sal, achiote y otros condimentos).
A continuación enlisto los ingredientes y modo de preparación:

Para el relleno.
  • 1 bola de queso holandés tipo Edam de preferencia "Gallo Azul".
  • 500 grs carne de puerco molida.
  • 500 grs carne de res molida.
  • 1/2 cebolla picada.
  • 2 piezas tomate en cubos
  • 50 grs de aceitunas picadas.
  • 50 grs de pasas.
  • 2 dientes de ajo picado.
  • 30 grs de alcaparras picadas.
  • 3 cucharadas de aceite de oliva o aceite vegetal o manteca de cerdo.
  • 1/2 chile dulce picado (se puede usar pimiento).
  • 3 pzas clavos de olor.
  • 1 ramita de yerbabuena picada
  • sal y pimienta al gusto.
Salsa roja.
  • 500 grs  tomate en cubos.
  • 1/2 cebolla picada (de preferencia morada).
  • 1/2 chile dulce en picado (puede usarse pimiento)
  • 1/2 chile x'catik picado
  • 20 grs de aceitunas.
  • 10 grs de alcaparras.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva (puede ser aceite vegetal).
K'ÓOL.
  • 2 tazas de caldo de pollo.
  • 3 a 4 cucharadas de harina.
  • 1 ramita de epazote.
  • 2 diente de ajo picado.
  • Sal y pimienta al gusto.
  • 1 cucharada de pasas.
  • 1 cucharada de aceitunas picadas.
  • 1 cucharada de alcaparras picadas.
  • 1 cucharada de aceite de oliva (puede ser aceite vegetal)
Preparación.

La bola de queso Edam debe de estar pelada y raspada por dentro dejando espacio para el relleno de carne.


Queso Raspado y pelado.

El relleno.
Preparación del relleno y de la salsa de tomate.
Sofreír la cebolla, el ajo, el tomate, el chile, las aceitunas las alcaparras, agregar la carne molida revolver constantemente, va a soltar jugos, esperar el cocimiento y rectificar sabor.
Una vez listo rellenar el queso, es probable que al rellenar el queso sobre carne, guárdela y al momento de servir complementa. Envolver en un paño de algodón el queso relleno y luego se mete a cocinar en una olla con agua y un poco de consomé, esperar hasta que quede suave y se retira del agua caliente, sugiero conservar el agua.


Rellenando el queso con el picadillo
La salsa roja.
Sofreír la cebolla, el ajo, los chiles, agregar las especias, esperar a que suelten los jugos y revolver constantemente hasta su cocción, revisar los sabores debido a que las alcaparras son saladas. Es importante que la salsa no quede seca.

K'ÓOL.
Sofreír las especias en aceite, agregar dos tazas de caldo con el que se cocinó el queso, hidratar la harina con media taza de agua caliente, añadir la harina hidratada sin grumos, mover constantemente para evitar grumos, sazonar con sal y pimienta.


Para servir cortar unas rebanadas de queso, servir en un plato con el K'óol, si sobró más carne molida ponerle un poco, bañar con la salsa de tomate.

A comer se ha dicho.




Algunas imágenes fueron tomadas de este blog

miércoles, 4 de febrero de 2015

Una tarde de aguachile

Me considero un amante de los mariscos en casi todos los tipos y variedades que nos presenta la naturaleza, así como las diferentes maneras de prepararlos. Soy originario de Yucatán que es un estado rodeado por las aguas del golfo de México que a pesar de ser un lugar con mucha costa considero que el consumo se limita a unas cuantas especies como son: el camarón, el pulpo, el caracol, mero y el boquinete. Durante mi infancia tuve la fortuna de degustar otros distintos tipos y variedades debido a que a mi papá le encanta salir de pesca, llegaba con cubetas y cubetas llenas de pescados y mariscos; comíamos por semanas hasta el hartazgo en diversos platillos, desde los ceviches, fritos, asados, caldos, sopas, etcétera. Debo admitir que los mejores platillos de mariscos los he comido en casa gracias  a la sazón de mis papás y que mi papá aprendió diferentes maneras de prepararlos con varios amigos que venían de otros estados costeros (fueron varios tips que mi papá tomó de ellos). A pesar de lo anterior creo que soy un novato en cuanto a los pescados y mariscos, cosa que no me disgusta y al contrario me motiva a probar diferentes guisos de distintas partes del país.

En alguna ocasión durante la apertura de un restaurante me dieron para degustar el aguachile que podría decirse que es un ceviche preparado de distinta manera a la conocida en Yucatán, que les puedo decir desde el primer bocado quedé fascinado con este platillo tanto que me lo acabé en un abrir y cerrar de ojos, desde luego pedí otra orden que acabé con rapidez, desde eso cada que iba a algún lugar de mariscos pedía un buen plato de aguachile, varias veces sin éxito, pero desde hace unos años es más fácil encontrarlo en los menús de las marisquerías.

Hace unos meses platicando con una amiga originaria de Guadalajara, salió el tema del tan nombrado aguachile y me platicó como lo preparaba su familia, me dio los tips; entonces decidí darme a la tarea de prepararlo. Para esto me tuve que documentar, revisé otros blogs, videos, tutoriales, recetarios y con lo que había platicado con esta amiga puse manos a la obra.

Ingredientes:

Camarones 500 grs.
Chiles serranos 2 o 3 piezas.
Jugo de limón 2 o 3 tazas.
Pepino verde 1/2 pieza.
Cilantro 1/2 taza.
Cebolla morada o blanca 1/2 pieza en julianas.
Salsa Inglesa 2 cucharadas.
Ajo 2 dientes.
Sal al gusto.
Pimienta al gusto.
Aceite de oliva 2 cucharadas.
Albaca (es opcional una ramita).


Los camarones.

En un recipiente hondo se marinan los camarones limpios de preferencia cortados en forma de mariposa y la cebolla cortada en julianas muy delgadas, con jugo de limón, 1 diente de ajo picado, salsa inglesa, sal, pimienta y si lo consideran unas hojas de albaca picadas con la finalidad de bajar el sabor marisco del camarón sobre todo si es congelado. Mantener en la nevera unos 30 minutos.

La salsa de aguachile.

En una licuadora o procesador de alimentos, mezclamos el cilantro, una taza de jugo de limón, dos chiles serranos, un poco de la cebolla (pueden ser los centros), el diente de ajo, una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto, licuar o procesar según sea el caso revisar sabores y rectificar, se puede añadir más chile, limón, pimienta, sal, según el paladar.

Una vez marinados los camarones, lista la salsa, picamos medio pepino verde y mezclamos en un recipiente los camarones, el pepino y la salsa; para mi gusto el pepino le rebaja el picor y lo deja un poco más comible, se puede refrigerar unos minutos o bien puede servirse de inmediato. ¡¡PROVECHO!!

Cabe señalar que esta receta es al estilo Jalisco, porque en otras partes del país se prepara diferente.


Este tiene filete de pescado.


Se pueden ver las hojas de albaca

Delicioso!!